vinnetu23 0 · ID: #1 Опубликовано 7 августа, 2021 1. Ваш никнейм: Kirill_Kravets 2. Никнейм сотрудника: Nikita_Kutuzov 3. Суть: дм килл 4. Доказательства (ссылки на скриншоты/видео): https://www.youtube.com/watch?v=lPA2nw-ezYU Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Armen_Olsen 42 · ID: #2 Опубликовано 7 августа, 2021 Я не сотрудник я в отпуске был. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Richard_Tentacle 4 · ID: #3 Опубликовано 7 августа, 2021 [Начальник УВД] Сотрудник находился в отпуске, вам в этот раздел Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Anton McMissile 8 · ID: #4 Опубликовано 8 августа, 2021 1 час назад, vinnetu23 сказал: Биск из лобстера ИНГРЕДИЕНТЫДЛЯ БАЗЫ Лук-шалот — 300 г Морковь — 300 г Стебель сельдерея — 300 г Чеснок — 50 г Помидоры — 300 г Паста том-ям — 150 г Панцири лобстеров — 2 кг Бульон куриный — 4 л ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЛЮДА (НА ОДНУ ПОРЦИЮ) База для биска — 300 г Креветки очищенные — 70 г Тушка кальмара — 70 г Вешенки — 50 г Мясо лобстера — 70 г Молоко кокосовое — 50 г Кинза — 3 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Пусть граммовка ингредиентов для базы биска вас не пугает. Предвосхищая события, скажу, что она готовится на огне 5 часов и, соответственно, сильно уваривается. Итак, начнем подготовку бульона. Панцири лобстеров отправляем на противень и в духовку, разогретую до 180 градусов, буквально на 10 минут (обратите внимание, что в панцирях есть икра, которая понадобится позже, поэтому перед запеканием мы ее достаем и сохраняем до финальной стадии подготовки базы). В это время овощи обжариваем на оливковом масле 8–10 минут прямо в кастрюле, в которой будем варить бульон. Затем добавляем к ним пасту том-ям и даем «подружиться» 2–3 минуты. Достаем из духовки запеченные панцири, отправляем их в кастрюлю к овощам и заливаем классическим куриным бульоном. Ставим на маленький огонь и можем заниматься своими делами целых 5 часов. Готовый бульон процеживаем, добавляем икру (которую мы отложили в начале готовки) и пробиваем блендером. База биска готова. Переходим к приготовлению самого блюда. Морепродукты и вешенки обжаривает в сотейнике до полуготовности. Затем добавляем 300 грамм базы биска, кокосовое молоко, соль и перец по вкусу. Приправляем соком лайма, доводим по кипения и кидаем немного свежей кинзы. Вот и все! Приятного аппетита! АНДРЕЙ ГРЯЗЕВ Шеф-повар ресторана «Баран-Рапан» INSTAGRAM Голубцы с рапанами и мидиями ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ГОЛУБЦОВ Рапана зачищенная — 200 г Мясо мидий — 100 г Лук — 50 г Томаты черри — 300 г Чеснок — 2 зубчика Тимьян — 3 веточки Пекинская капуста — 1 качан Оливковое масло — 30 г Соль и перец по вкусу ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОУСА Сливки — 100 г Сыр сливочный — 40 г Рассол от маринованного халапеньо — 1 столовая ложка Перец халапеньо маринованный — 2 колечка Сыр чеддер — 20 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Как и обычные голубцы, наши начинаются с приготовления фарша. Для него пропускаем рапан, мидий и лук через мясорубку, добавляем соль и перец по вкусу, все смешиваем. Готовый фарш заворачиваем на манер голубцов в мягкие (зеленые) части пекинской капусты. Готовим блюдо в жаропрочной форме под крышкой в духовке, разогретой до 180 градусов в течение 20–25 минут. Пока голубцы в процессе приготовления, займемся запеченными помидорами. Томаты черри кидаем в кипяток буквально на 30 секунд, а затем резко в ледяную воду. Это делаем для того, чтобы кожица помидора легко отделялась. Очищенные томаты солим, перчим, добавляем тимьян и чеснок, заливаем оливковым маслом и запекаем на противне в духовке или обжариваем на сковороде под крышкой примерно 15 минут. Приступаем к соусу. Сливки подогреваем, добавляем к ним сливочный сыр и чеддер, мелкорубленый халапеньо и рассол. Доводим, помешивая, до однородной консистенции. Когда все готово, начинаем сервировать блюдо. На тарелку выкладываем запеченные томаты черри, слегка придавливаем их, чтобы пустили сок. На подушку из томатов отправляем голубцы и поливаем сырным соусом. Украшаем веточкой зелени и наслаждаемся необычным блюдом. АРТЕМ МОРГУНОВ Шеф-повар ресторана «ОКЕАН» INSTAGRAM Паста с крабом ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА ПАСТЫ Мука семолина — 250 г Мука высшего сорта — 60 г Желток куриный — 7 штук Чернила каракатицы — 6 г Соль — 2 г ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЛЮДА Тесто для пасты — 100 г Краб камчатский — 30 г Панцирь краба — 200 г Морковь — 1 штука Лук — 1 штука Масло сливочное — 30 г Специи (душистый перец, лавровый лист, стебель сельдерея и тимьян) Соль — 2 г Перец — 2 г Икра тобико — 10 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Для приготовления теста все вышеперечисленные продукты смешиваем и хорошо вымешиваем — руками или в тестомесе. Готовому черному тесту даем отдохнуть час. Для одной порции пасты нам потребуется 100 грамм теста. Раскатываем лепешку толщиной примерно два миллиметра и нарезаем вручную на полоски шириной четыре–пять миллиметров. Можете использовать и специальную машинку для нарезания. Краба очищаем от панциря (хитина). Из панциря в течение полутора часов варим крепкий бульон с добавлением моркови, лука и специй (душистый перец, лавровый лист, стебель сельдерея и тимьян). Через полтора часа бульон процеживаем и возвращаем на огонь еще на час. Он должен увариться вдвое и стать более концентрированным. Мясо краба разделяем на волокна. Пасту варим пару минут в подсоленной воде, откидываем и добавляем в нее 60 грамм концентрированного бульона из панциря. Доводим до кипения, добавляем краба, кусочки сливочного масла, соль и перец по вкусу. Убираем блюдо с огня и все перемешиваем до полного растворения масла. Готовую пасту выкладываем на тарелку и украшаем икрой тобико. ИЛЬЯ ЗАХАРОВ Бренд-шеф ресторана «Брунелло» INSTAGRAM Тартар из тунца аками ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ГУАКАМОЛЕ Авокадо — 30 г Красный лук — 10 г Помидор — 10 г Кинза — 3 г Лайм — долька Кориандр — 1 г Майонез «Кюпи» — 1 чайная ложка Соус сладкий чили — 1 чайная ложка ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БЛЮДА Тунец аками — 50 г Яйца — 4 штуки Соевый соус — 100 г Агар-агар — 1 г «Дрессинг Ментайко» Майонез «Кюпи» Кунжутное масло Свекла — 50 г Лук-сибулет — 5 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Пришло время попробовать приготовить дома блюдо высокой кухни, частично даже молекулярной. Готовы? Приступим. Начнем с отличного рецепта гуакамоле. Для его приготовления берем спелое авокадо, нарезаем кубиками, к нему добавляем мелко нашинкованные красный лук, томат и кинзу. Заправляем соком лайма, ложкой майонеза «Кюпи» и ложкой соуса сладкого чили. Добавляем кориандр, соль и перец. Все ингредиенты перемешиваем. Приступаем к молекулярной части нашего рецепта. В нем два сложных ингредиента — гель из яичного желтка и соево-кунжутная икра. Для первого нам понадобится четыре домашних яйца, которые надо варить не более 18 минут в воде, не доведенной до кипения. По консистенции яйца должны получиться «в мешочек» — с относительно жидким желтком и готовым белком. Остужаем их в холодной воде, чистим и отделяем белок от желтка. Белки нам не понадобятся, а желтки протираем через сито и готовую массу отправляем в кондитерский мешок. Для второго сложного ингредиента берем 100 грамм соевого соуса и один грамм натурального загустителя — агар-агара. Доводим смесь до кипения в сотейнике, пробиваем блендером и процеживаем через сито. А теперь самое интересное. Охлаждаем растительное масло в морозилке, так чтобы оно загустело, и выливаем в глубокую тарелку. С помощью пипетки берем процеженную массу из соевого соуса и капаем ее в холодное масло. Получается соевая икринка. Делаем несколько таких икринок, а затем сливаем масло через сито. Готовые икринки заливаем кунжутным маслом. Для самого тартара берем тунец аками, нарезаем кубиками и заправляем соусом из майонеза «Кюпи» и «Дрессинг Ментайко», смешанных пополам (оба ингредиента можно купить в магазинах японских товаров). Сервируем блюдо так: на край тарелки выкладываем гуакамоле и ложкой протягиваем полоску, на эту подушку выкладываем заправленный тартар, а сверху располагаем капли из желтка (готового в кулинарном мешочке). Также сверху располагаем соево-кунжутную икру и три слайса из свежей свеклы. Дополняем блюдо зернами кунжута и мелко нарезанным луком-сибулетом. Вуаля! Вы настоящий шеф-повар! ВЛАДИМИР ЗЕМЛЯНОЙ Шеф-повар ресторана «Сыроварня» INSTAGRAM Утиная грудка с пюре из цветной капусты и соусом из манго и маракуйи ИНГРЕДИЕНТЫ Оливковое масло Соус-крем бальзамик Клубника свежая — 1 штука Мята свежая — несколько листиков Пюре манго — 150 г Пюре маракуйи — 50 г Груша «конференс» очищенная — 80 г Желатин (пластина) — 10 г Цветная капуста — 450 г Сливки 22% — 200 г Перец чили красный — 2 г Табаско — 2 г Чеснок — 8 г Масло сливочное — 40 г Соль, перец Тростниковый сахар — 45 г СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Утиную грудку промываем под проточной водой и просушиваем бумажным полотенцем. На коже утки ножом делаем неглубокие надрезы крест-накрест, смазываем оливковым маслом, солим и перчим по вкусу. Обжариваем на сухой сковородке кожей вниз до образования золотистой корочки, затем переворачиваем и жарим с другой стороны еще пару минут. Отправляем грудку в духовку, разогретую на режиме конвекции до 200 градусов, на 8 минут и доводим до прожарки medium. В одном сотейнике смешиваем пюре манго и пюре маракуйи, а в другом готовим карамель из тростникового сахара. Для этого сахар смешиваем с небольшим количеством воды, ставим на средний огонь и доводим до легкого загустения. Грушу очищаем от кожи и семян, нарезаем тонкими слайсами и отправляем в карамель. Туда же выкладываем микс из подогретого пюре. Получившийся соус томим на огне до размягчения груши. В это время замачиваем в воде пластинку желатина до мягкости. Добавляем желатин в наш соус, растворяем и снимаем с плиты. Все пробиваем миксером, процеживаем через мелкое сито и даем остыть. Цветную капусту, сливки, красный чили, табаско, чеснок, сливочное масло, соль и перец во вкусу выкладываем в рукав для запекания и плотно завязываем. Прямо в этом пакете отправляем ингредиенты в кипяток и варим 35 минут. Готовые продукты взбиваем блендером в пюре и приступаем к сервировке. На тарелку выкладываем сначала пюре из цветной капусты, рядом соус из манго и маракуйи, а с другой стороны — соус-крем бальзамик. Протягиваем ложкой полоски, и на них уже выкладываем нарезанную слайсами утиную грудку. Украшаем блюдо свежей клубникой, микрозеленью и листиками мяты. АЙДАР БАКИРОВ шеф-повар ресторана D.O.M. INSTAGRAM Тарт с вялеными томатами и гуакамоле ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА Масло сливочное — 25 г Мука — 30 г Крахмал (любой) — 5 г Разрыхлитель — 1 г Яйцо — ¼ штуки Соль — щепотка Сахар — 2 г ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ НАЧИНКИ Сливочный творожный сыр — 2 столовые ложки Оливковое масло — половина чайной ложки Соль и перец по вкусу Цедра лайма — щепотка Укроп (мелко нарубленный) — половина столовой ложки Петрушка (мелко нарубленная) — половина столовой ложки Салат романо (или айсберг) — 30 г Авокадо — 1 штука Сок лайма или лимона — четверть чайной ложки Оливковое масло Зелень (любая, подойдет укроп, петрушка, базилик) — по 1 пучку Чеснок — четверть зубчика Кедровые или грецкие орехи — 50 г Помидоры черри — 15–20 штук Орегано — щепотка Тимьян — 1 ветка Соль, перец по вкусу СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Начнем приготовление блюда с самого долгого — вяления томатов. Для этого помидоры черри моем, режем пополам и выкладываем на пергамент. Сбрызгиваем оливковым маслом, солим, перчим, добавляем сахар, орегано и тимьян. Подсушиваем томаты в духовке при температуре 80 градусов 5–6 часов. Затем переходим к приготовлению творожного крема. Смешиваем сливочный сыр, цедру лимона, мелко нашинкованный укроп и петрушку, оливковое масло и соль с перцем. Получившуюся массу отправляем на два часа в холодильник: крем должен настояться. В это время приступаем к тарту. Все ингредиенты для него, кроме муки, тщательно смешиваем до однородной массы. Обращаю ваше внимание, что масло должно быть комнатной температуры, не слишком мягким и не из холодильника. Добавляем муку и замешиваем тесто. Затем раскатываем его скалкой в блин и вырезаем круг. Ставим в холодильник на 10 минут «отдохнуть» и выпекаем 15 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Основа для тарта готова. Чтобы сделать гуакамоле, мякоть авокадо сбрызгиваем соком лайма, добавляем немного оливкового масла и взбиваем все в блендере. Затем переходим к песто. Этот соус можно сделать на основе любой зелени. Берем ту, что под рукой: укроп, базилик, петрушку. Моем ее, разбираем на соцветия, добавляем чеснок и кедровые или грецкие орехи. Все ингредиенты взбиваем в блендере до однородной консистенции. Когда все части блюда готовы, начинаем сервировку. На тарелке располагаем тарт, сверху выкладываем творожный крем, гуакамоле, нарезанный соломкой салат романо и песто. Сверху на подушку кладем вяленые томаты и украшаем оставшимся салатом. Приятного аппетита. блин соли не хватило( Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
Dmitriy_Bobalo 9 · ID: #5 Опубликовано 8 августа, 2021 Приветствую. Сотрудник на данный момент находится в отпуске. Пишите жалобу на гражданских. Закрыто. Поделиться сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на другие сайты Поделиться
